编号 zgly0001435510

文献类型 期刊论文

文献题名 食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

作者 王颖  晁桂梅  杨秋歌  高金锋  王鹏科  张盼  冯佰利 

作者单位 西北农林科技大学农学院旱区作物逆境生物学国家重点实验室 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2012年01期

年份 2012 

分类号 TS235.1 

关键词 糜子淀粉  理化指标  食品添加剂  糊化特性 

文摘内容 【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据?！痉椒ā恳悦幼佑苁?号为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂(淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH)对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变?！窘崧邸棵幼拥矸鄣暮匦杂庞谛∶椎矸?接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。