编号 zgly0001379278

文献类型 期刊论文

文献题名 杏酱加工方法

作者 张金平 

母体文献 落叶果树 

年卷期 2010年03期

年份 2010 

分类号 TS255.3 

关键词 可溶性固形物含量  加工方法  打浆机  浓缩  封口  装罐  杀菌  软化  四旋瓶  色泽 

文摘内容 优质的杏酱呈黄色、金黄色或橙黄色,色泽均匀一致,细腻呈胶黏状,无残核果柄,无杂质,无糖结晶;具有杏果的香气和风味,甜酸适口,无异味;可溶性固形物含量55%~65%,总糖50%~57%;重金属和微生物含量均应符合食品卫生标准。加工杏酱的工艺流程为:原料选择→清洗→切半、去核→预煮软化→打浆+浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却。选择原料。加工杏酱宜选用肉厚的黄杏,白杏不宜加工杏酱。剔除有虫眼、霉变的杏果。果个大小不限,但要求小核,以提高原料利用率。杏果要风味浓厚,粗纤维少。果胶含量多的品种适于制酱。串枝红和巴斗等,都是加工杏酱的优良品种。加工杏酱的杏果应在八九成熟时采收。采收过早,酱体色泽浅淡,稀薄不黏