编号 zgly0001263557

文献类型 期刊论文

文献题名 香醋酿造工艺

母体文献 湖北植保 

年卷期 2003年03期

年份 2003 

分类号 TS264.22 

关键词 镇江香醋  稻壳  酿造  质量标准  理化指标  黄酒糟  传统制法  发酵完毕  感官指标  江南地区 

文摘内容 香醋以镇江香醋为代表 ,是我国江南地区的名醋 ,具有色、香、酸、醇、浓”的特点 ,是人们喜爱的调味品。①原料 :传统制法以黄酒糟为主要原料 ,但产量较低 ,现改为优质糯米。②辅料 :麸皮、稻壳、食盐、食糖。③配料 :糯米 10 0 0kg、麸皮 170 0kg、稻壳94 0kg、酒曲 4kg ,麦曲 6 0kg、食盐 4 0kg、食糖 12kg。④工艺 :糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→加盐→陈醋→淋醋→煎醋→成品。⑤操作 :(1)浸泡糯米 ,要求米粒浸透无白心 ,一般冬季浸泡 2 4h ,然后捞出放入箩筐 ,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮 ,要求熟透 ,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷